（李向东）运刀的刀法，你知道吗？！

剑法就是用刀将乳品原料加工成一定形状时所采用的各类不同的运刀技法。

因为烹调原料的种类和烹调方式多种多样，就须要采用各类剑术，将原料加工成适宜各类烹调方式的不同方式。如可将原料劈成丝、片、丁、块、条、粒等方式。

剑法是常年以来，我国面点师从实践中逐渐总结下来的运刀技法。高超的刀功，就在于能正确地、熟练地、敏捷地、巧妙地运用各类剑法来处理各类原料。

剑术的种类可依照刀与菜墩或原料接触的角度分为直剑术、平剑术、斜剑术、混合拳法及其它剑术五大类。现分述如下:

一、直剑术

直剑法是指刀与菜墩或原材接触面成垂直角度的一类剑法。按使劲的大小和手、腕、臂膀运动的形式，又可分为切、斩、砍，剁等几种拳法。

1、切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下使劲的一种拳法。切时以臂力为主，小臂辅助运刀。适用于动物性和植物性无骨原料。操作中按照运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拉切、铡切、翻刀切。

（1）直切又称为“跳切”，是指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。切时刀身仍然平行于原料截面，既不前移位,又不左右偏移，一刀一刀有规律地、呈跳动状地、笔直地切下去。

这些切法一般适用于嫩延性的动物原料，如番茄、菜头、萝卜、莲白、茭白等。

如直切剑术的要点:①左手指自然弓曲，并用手指抵住刀身，按稳所切原料，按照所需料的尺寸(长短、厚薄)，呈蟹爬坐姿不断后退联通;手指持稳切刀礼运用臂力，刀身贴近着右手食指指背，并随着右手联通，按须要加工尺寸为联通的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去。②刀与菜墩和原料垂直，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观，同时保证原料切断而不相连。③两手必须有规律地配合。切时从右到左，在切刀距离相等动。不能忽宽忽窄或则形成空切和切伤手腕等。④在保证原料尺寸要求的前提下，逐渐推进刀速。做到好、稳、快的熟练技法。⑤所切的原料不能码垛太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速率。

(2)推切刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的右上方向左下方推动的切法。切时刀由原料的右上方向左下推切下去，一刀推究竟，不须要在拉回去。

推切法适宜于切细腻而有硬度的原料，如肥猪肝、大头菜，肝腰等。

推切剑术的要点:①持刀稳，靠小臂和手臂使劲，从刀前部位推至刀后部位时，刀尖才完全与菜墩吻合，一刀究竟，保证断料。②推切时，进刀轻快有力，下切浑厚，战刀干净俐落，后端开片，前端断料。使劲均匀而有规律。③对一些质嫩的原料，如肝腰等，下刀宜轻;对一些硬度较强的原料，如文蛤、腌肉、肚等，进刀的速率宜缓。

(3)锯切又称“推拉切”。是刀与菜墩和原料垂直运刀方向前后来回推拉的切法。切时先将刀往前推切，推切到一定程度，再向后拉切。这样一推一拉，象胶着一样地切下去。

锯切适用于玉质坚毅或香甜易碎的熟料，如带筋的猪肝、白肉、回锅肉、火腿、面包、甜烧注:箭头代表着重点和运动方向白、卤鹅肉等。

锯切剑法的要点:①下刀要垂直，不，否则，除了加工原料的形状薄厚大小不一，但是都会影响到之后下刀的疗效。②下刀宜缓,不能过快。否则，遇见个别非常坚切的原料时就力不从心，使切出的料与不符合要求，或切伤手腕。③下刀使劲不宜过重，手指灵活，运刀要稳，收刀干脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀过重，因为它承受不了太大的压力，才会崩裂散烂;收刀过缓，会使已切而未断纤的原料，因撕力和摇摆而崩裂。④锯切时，右手按稳原料，一刀未切完时，手不能联通。⑤对非常易碎、裂、烂的原料，则应酌情降低切的长度，以保证成型完整为准。

(4)滚料切又称为“滚刀切”、“滚切”。是指刀与菜墩、原料垂直，所切原料随刀的运动而不断滚动的切法。滚料切时，刀和原料都要按所需的尺寸定好角度，右手动作协调，右手送料及手臂下刀紧密配合，劈成不规则的六面体。

滚料切适用于玉质嫩脆，容积较小的矩形或圆锥形的动物原料，如胡冬瓜、土豆、笋、芋子等。

滚料切的要点:①左手控制原料按要求以一定的角度滚动。②右手下刀的角度及运刀速率与原料的滚动紧密配合。下刀确切，刀身不能与原料的横截面平行，而是成一定的角度，角度小则原料成型长，反之则短。

(5)拉切又称“拖刀切”。指运刀方向由左上方向右下方拖拉的切法，拉切时，刀口不是平着向上，方向右下方拖拉的切法。而是刀后端略低，刀后跟略高，成一定的倾斜度，刀的切实点在后端，由后端向前端拖拉切原料。

拉切适用于容积薄小，玉质莹润而易裂的原料，如鸡脯肉，嫩猪肝等。

拉切的要点:拉切时，逃刀轻轻向左推切一下，再乘势往右下方一拉究竟，即所谓“虚推实拉”，以便原料断面成型;或先用刀的后端微剁后，再往右方拉切。要注意刀尖与菜墩的吻合，保证断料疗效。

(6)铡切刀与菜墩和原料垂直，刀的中端或后端部位要夹住原料，之后再压切下去的切法。

铡切的方式有三:①交替铡切，双手紧握刀鞘，右手按住刀背后端，运刀时，刀跟随墩，刀刃则举起;刀跟举起，刀刃着墩。刀刃、刀跟，一上一下，反复铡切断料。②单压铡切。持刀方式与前相同，只是把刀尖平挡住原料，运刀时，平压使劲铡切下去断料。③击掌铡切。手指握紧刀鞘，将刀尖后端部位置于原料要切的位置上，之后右手掌使劲猛击后端刀背，使刀铡切断料。

铡切适用于带壳，体小圆滑，颇有小骨的椒、蛋、烧鸡、卤鸡、蟹等。

铡切的要点:①双手配合，使劲均匀、恰到用处，以能断料为度。②要夹住原料须要切的位置，不使其联通。避免切料跳动散尖。③刀身要直，压切动作宜快，干净利索，一刀切好，以保证原料的断面整齐。

(7)翻刀切以推切为基础，待刀尖断掉原料时，刀身趁势向外偏倒的运刀手法。其作用在于使切料能按刀口顺序排列，保持切料形状的整齐，成型后不粘刀身，干净利索。运刀时把握好翻刀时机，翻刀早了原料不能完全断面，翻刀迟了，则刀尖容易刮着菜墩。必须在刀尖断料的刹那间趁势翻刀，刀尖几乎不接触菜墩墩面。

2·斩斩是指从原料上方垂直向上扳动运刀断料的剑术。斩切时右手按稳原料，左手持稳斩刀，对准原料要斩的位置，垂直斩下，使原料一刀两断。

斩切法适用于虾类、带骨家禽、鱼类等原料。

斩的要点:①以小臂使劲，将刀提升至与腹部平。运刀时看准位置，落刀敏捷、利索，要一刀两断，保证原料力口整齐，成型大小均匀。斩切时不能复刀，复刀容易形成一些肉糜、碎骨，影响原料形状的整齐美观。②左手按稳原料，离刀的落点要有一定的距离，以免伤手。③斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨仙人球少的一面在下，以免在断骨时将肉击碎。

3.砍又称为“劈”，指持刀向上砍(劈)开原料的剑术。砍又分为直砍、跟打伤两种。

（1）直砍将刀对准要砍的部位，运用手臂之力，垂直向上断掉原料的剑术。直砍时右手按稳原料，左手持稳长刀，提升至腹部，对准原料要砍的部位，使劲向上直砍。

直砍的要点:①用手指之力持刀,用手臂之力砍料，下刀准，速率快，力量大，一刀断料;如需复刀必须砍在同一刀口处。②左手按原料之处离落刀点远一些，如原料已砍得太紧时，最好将右手放开，只用刀对准原料砍断即可。

砍是一种较猛烈的动作，不能盲目、无规律地乱砍，避免砍伤和震伤手腕与腕、臂。

(2)跟打伤是将刀尖先稳嵌进要砍原料的部位，

与原料一同起落，垂直向上断掉原料的砍法。操作时，手指持刀，先对准要砍的部位，直砍一刀并在砍的部位上嵌稳，之后刀与原料一同起落砍断原料。跟打伤通常用于一次不易，砍断的大块原料，如猪头、羊头、大排骨、蹄膀等。

跟打伤的要点:双手紧密配合，右手持好原料，双手紧握刀鞘，双手同时垂直起落，下落时持原料的右手即可离开原料。

要注意，一定要将刀嵌稳原料，不能松动开裂，否则容易发生车祸。

4.剁剁是指刀垂直向上频度较高地新碎原料的剑术。列时左手持刀稍低于原料，运刀时用手指力为主，推动小臂，刀口垂直向上反复斩碎原料。为了提升工作效率，一般是右手持刀同时操作。这些剁法也叫排剁。

剁适用于去骨后的豆类和部份水果原料。

注:代表着和向

剁的要点:

①一般双手持刀

②运用臂力，提刀不宜偏低，以剁断原料为准。③匀速运刀，同时左右联通，并酌情翻动原料。④原料要先切后剁，最好先劈成厚片或小块。这样易剁匀，不挛缩，散籽好。⑤为避免肉粒粘刀、飞溅，剁时可随时将刀入清水中沾湿再剁。⑥剁时注意使劲适度，尽量避开剁坏菜墩。

二、平剑术

平剑术又称片剑法，是使刀面与菜墩面接近平行的一类。按运刀的不同手法，又分为铰刀片和推拉刀片两种。

分述如下:

1.铰刀片又称“拉刀批”，是指刀与菜墩和原料接近平行，刀后端从原料左上角进刀，之后由内向里(由左往右)运刀断料的片法。操作时右手按稳原料，左手持刀，刀后端片进原料左上角一定深度后，乘势一拉，片下原料，

铰刀片适用于体小，嫩脆或细腻的动、植物原料，如番茄、萝卜、蘑菇、猪腰、鱼肉等。

铰刀片的要点:(1)持刀稳，刀身仍然与原料平行，出刀果断有力，一刀断面。(2)右手食指平按于原料上力量适当，既固定原料又不影响刀的运行。(3)右手指与小指应分开一些，便于观察每片的薄厚。随着刀的片进，右手的手指尖应稍上翘。

2.推拉刀片又称“推拉刀批”，“锯片”。指来回推拉的片法。其剑法基本同于铰刀片，只是再提高推的动作，运刀时来回推拉平片，从左到右反复推拉直到平片段料。推拉刀片可结合原料的薄厚、形状，有从上起片或从下起片两种方式。从上起片时可以用目测到右手拇指与食指缝间所片原料的长度，以便把握薄厚，直到逐一片完，但原料成型不易平整。从下起片，原料成型平整，但因在起片时只能以墩子的表面为依托来恐怕刀尖与墩面之间的距离，难于把握薄厚。

推拉刀片法适用于体大，硬度强，筋较多的原料，如鸡肉、猪肉等。

推拉刀片的要点:基本上与铰刀片相同。只是因为推拉刀片要在原料上一推一拉反复几次，手持刀时更要持稳、端平，刀仍然平行于原料，随着刀的片进，右手指渐渐上翘，以手掌按稳原料。

操作时通常在每片的末端不片段，将原料转动180°后，再接着片。这样原料成型张片大，呈折扇形，以便下一步的刀工处理。

三、斜剑术

斜剑法是指刀与菜墩和原料成大于90°角的一类剑法。按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种。

1斜刀片又称“斜刀批”是刀尖向左，刀与墩和

原料成锐们，运刀方向倾斜向上，一刀断料的片法。操作时以右手按稳原料的上端，左手持刀，刀尖向左，定好薄图5-10)后，刀身呈倾斜状片进原料，直片到左下方将原料断面。

此法适用于质软、性韧、体薄的原料，如鸡肉、猪腰、

鸡脯肉等。

斜刀片的要点:①运用臂力，进刀轻准，出刀果断。②左手食指轻轻按稳所片的原料，在刀尖片段原料的同时，右手指乘势将片下的原料往前带，再接着片第二片，双手动作有节奏地配合。③注意把握落刀的部位、刀身的坡度及运刀的动作以控制片的薄厚。

2.反刀斜片又称“反刀斜批”，是指刀向外，刀与菜墩和原料成锐角，运刀方向由外向外的片法。反刀斜片时左手持刀，刀背向怀内成倾斜状并靠着右手指背，右手指背贴着倾斜的刀身，刀背向里(怀内)刀尖向外，进刀后由里向外将原料片段。

此剑法适用于体薄、韧性强的原料，如香菇、熟肚反刀斜片的要点:①左手按稳原料，并以右手指背抵住刀身，左手持稳刀，使刀身贴近右手指背片进原料。右手以同等的距离向后联通，使片下的原料在形状、厚薄上一致。②运刀时，手掌随运刀的角度变化而抬升或放低，运刀角度的大小，应按照所片原料的长度和对原料成型的要求而定。

③刀不宜提得偏低，避免伤手。

四、综合剑术

综合剑术称作“锲剑法”、“剞剑法”、“花刀”它是以切和片为基础的一种综合运刀方式，具有要求高而技术性强的特性。在具体操作中，因为运刀方向和角度的不同，又可分为:直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四种。它们分别与直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相像，只是不将原料切断而已。

综合剑术适用于玉质嫩脆、收缩大、形大体厚的原料，如腰、肝、肚、肉、鱼类等。

综合剑法的要点:①不论哪种拳法，都要持刀稳，下刀准，每一刀使劲均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐。②运刀的深浅通常为原料的二分之一或三分之二，少数硬度强的原料可深达到原料的四分之三。③根据烹调方式不同，对原料形状要求也不同，几种剞法应结合运用。但要注意避免刀纹深浅不一，刀距不等，以影响成菜后的形态美观。也不要剞穿(断)原料，影响名菜尺寸和质量。

五、其它剑法

1.剔是指对带骨原料除骨取肉的剑术，适用畜、禽、鱼类原料。剔时，下刀的刀路要确切，随部位不同分别使用刀刃、刀跟，要保证取料的完好。

2.剖是用刀将整形原料剥开的剑术。如鸡、鸭、鱼顺产时，按照烹饪方式的须要把握下刀部位及剖口大小。

3.起是将原料分割成两部份的剑术。如将猪约趣下猪皮，就是将刀反片进猪皮与肥膘之间，连推带拉地把肉块与肥膘分离。

4刮指用刀将原料表皮或灰尘除去的运刀方式。如刮腹部、刮鱼鳞等。

5.戳指用刀跟戳刺原料(如鸡腿、猪蹄筋、肉类)，而又不致破裂的剑术。戳时要从左到右，从上到下，韧带多的多戳，韧带少的少戳。戳后仍保持原料的形状，使原料松驰，平整，便于汤汁，便于成熟，成菜质感松嫩。

6.捶是用刀背将原料砸成泥茸状的剑术。适用于各类菇类原料。捶茸时，刀身应与菜墩垂直，刀背向上有节奏，有次序的左右联通，均匀捶制。

7.排是用刀背在原料上有次序的轻捶的剑术。适用于火腿、猪肉等原料。排时刀背在原料表面有次序地排出，使其疏松，保证成菜细腻鲜嫩。

8.剐是使肉离骨的加工运刀方式。如剐泥鳅。原料加工中，常与剔法结合，对鸡、鸭等进行整料出骨。

9.削是用刀平着除去原料表层的运刀方式。原料加工中，用于初加工和一些原料的成型，如削土豆、萝卜，将胡冬瓜削成算盘珠形等，

10.剜指用刀具将原料挖空的加工运刀方式。如挖空猕猴桃，香蕉、苹果、雪梨等，便于制做瓤馅名菜。割时要注意原料四周的薄厚均匀，使不漏馅。

11.车又称“旋”，可分为手刀配合和菜墩与刀配合两种操作方式。

手与刀配合:手指持稳专用丝锥，右手握稳原料，入刀后右手将原料往右旋转，刀与持原料的右手互相使劲，不停剑法分类一览表

直剑法平剑法(片剑法)斜剑法综合剑法其它剑法

1.切1.拉切1.斜刀又称:锲1.剔

(1)直刀切(跳切)片(铰刀片(斜刀剑法、剞2.剖

(2)铰刀切(拖刀批批)剑法、花3.起

切)2.推拉2.反刀刀。4。刮

(3)推切刀片(推斜片(反1.直刀5.戳

(4)推拉切(铅切)铰刀批刀斜批)剞6.捶

(5)滚料切(滚刀推刀7.排

2.

切、滚切)8.剐

(6)铡切交替铡3.斜刀9.削

切、②单压铡切、10.剜

③击掌钥切4.反刀11.车

2.斩(7)翻刀切斜剞12.背刀

3.剁

13.拍

4.砍(劈)

(1)直砍(2)跟打伤

转动，使原料外皮薄而均匀的成螺旋形片下。这些技巧主要是车去原料的外皮，如车苤兰、苹果、梨子等。

菜邀与刀配合;将圆生形的原料置于菜墩上，右手按稳，左手持稳切刀、放平刀身，贴近墩面，以刀去适应原料，从原料贴菜墩面的部位，一面条，一面转动原料，直到片完，使圆锥体形原料成张薄片。如车水芹、胡冬瓜干、黄瓜、丝瓜等。

12,背刀手指握刀鞘，将刀倾斜，刀口向左，用刀口的另一面压着原料，连拖带按的一种运刀方式。其用意是为了观察加工的原料(如鸡茸、肉茸等)中有无韧带、碎骨，以易于剔除。或则直接将个别原料背细，如背酱汁、豆豉茸(泥、糊)等。

13.拍是用刀身拍破或拍松原料的方式。如大蒜、葱等，将其拍破使其容易出味。又如鸡蛋、牛肉等，拍松后薄厚均匀，烹时容易汤汁、酥松。

国庆商洛！