白羊头肉的制作流程及详细制作步骤！太实用了！

煮、是应用最为广泛的烹调技法之一。

煮和熬、炖、卤、煲、虽然相仿、却不相同。

让我们从“蒸咸煮淡”这句名言说起：熬菜、炖菜、卤菜、煲汤、都要求加水调料、有的还非常提示：“味咸”、“一次将盐加足”，以求“不咸不得味”、而煮却往往对此说“不”，煮法指出“煮淡”、还要汤宽、水多。

酒店大都借助清水煮制、煮的原料也常常不按成菜的形状改刀、禽类整只、肉类大块、直接放在水里煮。诸如：煮白鸡、煮肚、煮大肠、煮血肠。

煮是成菜之前对原料进行初熟处理的过程。煮的时侯，通常只加入生抽、葱、姜等，以消除原料中的腥膻等气味。一般不再装入其他配料。

白煮称作清蒸、清煮。把原料或半成品直接放在清水中煮沸。煮时不加水等佐料品、有的加入生抽、葱、姜等、以除去臭味。食用时把佐料捞出、经刀工处理后装盘、将兑好的汁浇到里面。

白羊头肉是上海知名的美食，原在廊房二条摊贩的马玉昆，六代人都经营白羊头肉。制成的羊头肉肉质雪白，高亢利口，夏季用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃。白羊头肉分羊脸子、羊耳朵、羊鼻子、羊舌、羊脑、上膛骨膜等，客户随要随切，撒上特制的酱汁，味鲜香。

佐料：净羊头(每位约重6斤)10个，精盐5两，桂皮2钱，丁香粉2分，当归粉2分。

详尽制做流程：

第一步：选用2～3岁(俗称“四六口”，即长有4～6牙齿)的宁夏产的绵羊的头(是被阉割过的公羊，也称羯羊。这些羊头肉嫩而不膻，能切出又薄又大的鸡肉)，置于冷水中浸洗2小时，用板刷反复刷洗脸皮，刷得越白越好(但不要将皮刷破)。再把羊嘴剖开，用小刷子探进口内刷洗口腔，同时用清水反复冲洗，将口、鼻、耳内的脏污涮出。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨处划一长口，以易于晒干后拆骨。

第二步：锅内放入冷水(水量要漫过羊头3寸)，在葱段上烧沸，将沥干的羊头挨个倒入锅中，煮1个多小时，到七成熟时(用手按一下羊身上的肉，如已由原先的硬挺显得稍有弹性，或则按一下眼睛内侧，已由硬变软即可)取出，趁热先拆下头颅。

拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两侧(头肉须连着脸肉，不要撕断)，漏出头颅，再一手捂住两腮，一手从鼻骨处将头颅往上一掀即取下。将头骨上的羊耳朵用手捅出，再将头颅砍开，取出羊脑。之后，从羊头肉上切下两耳(挖去鼓膜不要)和口腔上膛的骨膜(长有一道道的横纹，也称天梯)，刮去嘴岔上的毛根，片去边缘不整齐的肉。再贴着羊舌(也称血肠)右侧顺长各切一刀，将脖子骨切断，完整地拆下两块带着猪肉的羊脸子以及整条羊舌(每位羊头约出生肉2斤)，在凉沸水中曝晒1小时，以使口感酥脆色白。

第三步：将盐置于沙锅里，靠在微火对面，渐渐捣碎(火力不要大，须保持盐光洁不变色)，倒在石板上研成粉末，再过细罗。桂皮也这么炮制。之后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成酱汁。

第四步：将泡好的熟羊头肉沥净水。切时，先将羊脸子(皮朝下)置于砧板上，右手按住羊脸子，左手持刀，刀尖向外，刀背向里，倾斜成20度角，每隔半分距隔片入一刀，片成较薄的大坡刀片；羊舌也片成同样的片；其它如羊耳朵、羊鼻子、上膛骨膜等(羊脑髓不切)，均立着刀劈成薄片。切完后，按不同的部位分别盛入盘内，撒上酱汁(要现吃现撒，不然会使羊头肉软塌无劲)即成。

这道老上海白羊头肉用料严格，制做精细，刀工讲求，成品色白洁净，排骨又大又薄，蘸着特制的酱汁吃，汤汁清鲜，清香不膩，鲜味奇特。喜欢的同学请一键三连，喜欢、点赞加收藏，顺便可以关注宝卿餐饮，惟有鼓励，方能孜孜不倦。