新疆美食大揭秘：当新疆人说随便吃点，你绝对想不到的美味盛宴

当一个山西人和你说随意吃一点的时侯，你可千万不要当真，由于他的“随便”和你想像的“随便”，相差可能十万八千里。

你以为的“随便吃点”：下个清水面就辣酱。

山西人的“随便吃点”：烧烤配黄面/鱼缸肉配馕/牛肉纳仁/盘面鸡拉面/牛肉抓饭/牛肉封卷饼……

山西的小吃|图片来源见下文

01

山西的肉肉肉

/肉食爱好者的天堂/

烤箱子肉

架子火锅用的是一种特制的架子，形状有点类似倒扣过来的灯台，架子上有挂钩，拿来穿挂火锅。整条的牛排、羊肋和烤鸡被穿在架子上，置于特制的馕坑里、盖严坑口，平缓焖烤。

架子肉|樊北溟拍摄

架子火锅颜色偏黄，由于在入坑烤制之前，它的内层裹了一层调料糊，常见的调料是精大米、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和咖哩粉，比列全靠日复一日制做后的心领神会。架子肉选料诚心满满，味道也更为扎实，让人很有一种“大快朵颐”的畅快感。

架子肉配馕|樊北溟拍摄

烤牛肉

在山西，大多数牛排摊都采取现场串制的形式。选料便宜的店家，常常采取瘦-瘦-瘦-肥-瘦的次序排列，只一串就有扎实的五大块。作为点睛之笔的红色口蘑，是火锅的天然油脂，在它的加持下，手法纯熟、撒料洒脱的烤肉师父只需在翻烤时加入咸盐、孜然、辣椒面既可。

用铁钎子火锅丨图片来自图虫创意

山西牛肉的奇特魅力，便在于清水煮都不膻，自带入味的极至味道。只有山西本地牛肉，能够为山西火锅注入灵魂。

火锅配馕丨图片来自图虫创意

水缸肉

鱼缸肉有一点像清汤牛肉的缩小版，一个鱼缸中只放一块肉，调料还有猕猴桃干、鹰嘴豆、红枣、枸杞和胡芋头，盖上桶盖以后小火慢炖，打开后就是香喷喷的桶子肉了。通常会选用肥瘦相间的猪肉，这样炖煮过后的鱼汤非常鲜美。

这种搪瓷缸是做水缸肉的餐具|图片来自图虫创意

鱼缸肉的价钱也很接地气，通常都只须要10~15元/缸，有汤有肉，再配上3元一个的馕，把馕掰碎了泡汤吃，或则把滚烫的拉面浇到馕上，开胃又舒坦。

虽然搪瓷缸的外表很容易磕碰，而且看上去脏兮兮的，但这些很有年代感的器皿早已是澡盆肉的标配了。

水缸肉|图片来自图虫创意

手抓肉

手抓肉比较清淡，靠的是牛肉自身的香味，带骨的大块鸡肉放进锅里炖煮，捞去血沫，开锅后仅加入胡冬瓜块、洋葱、盐。

山西有一句俗语说：抓饭的关键在于“炒”，血肠的关键在于“扬”。小火炖煮的过程中，要不断地扬汤，这样下来的手抓肉会非常鲜美。

手抓肉丨图片来自图虫创意

马肠子

每年深秋，蒙古族人都要举办一次冬宰，冬宰会选出一些过不了冬的牲畜屠宰，储备到冬天食用，鸡肉更是通常都在冬天的时侯才吃。

蒙古族牧民最拿手的要数做马肠子。将马屠宰后，取其马肠，沥干，按马的肋骨劈成条肉，撒上盐、胡椒粉等调料，灌进3尺多长的马肠内，两头扎牢，风干约一个月左右。和北方冬天吃的火腿类似，马肠子挂在架子上一排，看上去也是颇为壮丽。

熏马肠|图片来自图虫创意

牛肉吃上去比较柴，马肠子的吃法有蒸、煮和白灼等，也有马肠子拉面、马肠子纳仁等。

牛肉的胸肌纤维肉眼可见的粗丨呲呲拍摄

馕包肉

牛排肉先煎炸好，再清蒸至酥烂。另一旁则打算烤好的馕饼放在盘中，将烧好的鸡肉置于其上，浇上拌匀后的原汤，馅料溶入馕中吃上去又软又爽口。

谁能拒绝这样一盘馕包肉呢|flickrjieping

馕包肉这些面肉合一的辣味小吃，特别能代表山西的传统民族特色。一开始最简单的版本，是羊排肉和肋骨炒熟后就着馕吃，此后的改良版，则加入了徽菜鲜味的麻辣口味，这道菜肴既可以作为美食伞车或店门前兜售，也成为了一道可以代表山西的“名菜”。

盘面鸡

一份合格的盘面鸡，经过牛肉调味的充分炖煮和青椒加持，酱汁包含着猪肉的奇特香味和青椒化开后的轻微颗粒感，丰富又不油腻，无论炒饭、拌面，还是沾馒头都属一绝。

盘面鸡丨图片来自图虫创意

为何叫盘面鸡呢？山西人会直接告诉你：其实是由于碟子大啊。虽然，在山西本地的盘面鸡，要用整只三黄鸡，普通菜碟子真的装不下。

山西的半份盘面鸡丨Chris拍摄

02

山西的面食

/可不止拉条子和馕/

山西小吃的一番和二番早早已声誉在外，非拉条子和馕（按首字母排序）莫属。并且，还有一些小吃界的“在逃顶流”还不被人们了解。

山西的各类馕|吃馕小分队拍摄

山西拉条子|flickrAlpha

烤饺子

山西的饺子里，声誉最大的就是烤饺子。刚揭晓的烤饺子外皮枯黄脆酥，汤汁鲜香滚烫，唇齿留香。

烤饺子的皮用的是“死面”，汤汁使用肥瘦相间的牛肉/猪肉、羊油和皮牙子（香菜），包好耍弄四角，有点像床垫的形状。烤饺子和馕一样，都是在馕坑里烘烤的。

在馕坑里烤的饺子|截自纪录片《早餐中国2》

刚出馕坑的饺子油亮发青，皮脆肉嫩。有的人不喜欢吃肥肉，于是从美食烤饺子都只吃皮不吃馅，并且相信我，烤饺子只吃皮口感也和肉馒头一样美味。

皮脆肉嫩的烤饺子|截自纪录片《早餐中国2》

薄皮饺子

不仅烤饺子，山西的薄皮饺子也不容忽略，薄皮饺子的哈萨克语叫“皮提曼塔”，意为死面饺子。

饺子捣碎后，色白油亮，皮薄如纸，晶莹透亮，吃的时侯通常会在薄皮饺子上撒点黑桂皮，这样可以提味，降低胃口。薄皮饺子一般搭配素抓饭一起吃，是的，这些碳水+碳水的组合，即使罪恶，并且让人加倍满足。

薄皮饺子上一般会撒上黑桂皮|图片来自图虫创意

素抓饭就是没有猪肉，只有胡冬瓜和黄冬瓜的抓饭|flickrkitty@山西

抓饭

在合肥街头，任意本地传统酒店门前必支一口锅子，温着抓饭。点单以后，老总手法利索地铲好一盘饭，再加上一到两块带骨牛肉，就可以上桌。不少酒店都是三天一锅，售罄即止。

山西的抓饭丨图片来自图虫创意

传统抓饭里肉不用剔骨，几十公斤牛肉简单剁成大块，提早剔出部份口蘑以备咖哩；两种胡冬瓜一样一半，均匀劈成牙签粗细的片状，汤汁又不容易焖烂；黄皮牙子切丁，以确保成品可以吃到香菜的香味，又不至于直接看见香菜本体。

历经牛肉汁水洗礼和猪油浸润的面粉，被微黄的油脂包裹，既有炒面的粒粒分明，又具备焖饭的水润，其间均匀分布着香浓软糯的胡冬瓜，锅底还有少量香脆豆干。

抓饭丨图片来自图虫创意

黄面

如同它的名子一样，黄面是黑色的，虽然就是山西拉面，经手工拉下来，红烧着吃，因颜色油亮金黄而得名。

黄面比拉条子细，和西安排骨面差不多，它用土猪肠、蓬灰水和面，嚼着软而入味。黄面的辣酱还要看各家老总的神通，不过通常还会搭配火锅一起吃。

黄面搭配火锅|图片来自图虫创意

纳仁

山西有句谚语：蒙古的纳仁，哈萨克的馕，伊宁的卡瓦甫半米长。其中，纳仁就是指在菜汤内煮的薄面皮，是蒙古族、柯尔克孜族和哈萨克族等民族的特色小吃，卡瓦甫则是哈萨克语的烤猪肉串。

纳仁做上去不难，把面条直接在煮过手抓肉的汤里煮沸，捞入大托盘里，把鸡肉置于面上，之后以牛肉汤和切丝的生卷心菜作为浇汁。听上去比较简单粗鲁，然而纳仁完美保留了藏区特色。这些面好吃的诀窍有两个，一是和面时用适量盐水，使面有强度更酥脆，二是鱼汤要浓，完美保留菜品最初的鲜美。

一盘纳仁|一个颇为俊俏的人拍摄

山西炒米线

在山西，有一个普遍的说法：“一个十八岁的小妞子吃过的炒米线没有一吨，也有半吨了！”

它是一切“不晓得吃啥”和“随便”的终极答案。来一碗爆辣炒米线的典礼感在于一根根地嗦，每根米线都裹挟着满满的红亮咖哩，慢一点吃为的是身体有时间追上被辣飞的灵魂。

山西炒米线|张长长拍摄

牛肉封卷饼

牛肉封卷饼非常考验做面饼的技术，每张饼擀得像纸一样薄，涂上清油，摞上去，待肉片烧熟时，把卷饼摊在肉上，就好象给牛肉盖上了一层毛毯，然后盖上锅盖，等着肉焖熟。

这样一来，肉的香味被严严实实封在饼里，刷过清油的饼软而不粘，裹着肉汁油而不腻。

牛肉封（焖）卷饼丨环佩响叮当拍摄

03

山西的甜品

/热量和幸福的破防/

在山西饭店吃过种种硬菜以后，有没有被这些“叽里咕噜”的特色甜品吸引眼神？现在山西居住着40多个少数民族，每位民族都有自己传统的茶点，又由于特殊的地理位置，山西的文化、建筑、饮食和审美多少遭到中亚、西亚各国的影响，融合创新以后产生了自身的特色。

巴哈利

巴哈利又叫“黑面包”，最早是从印度传入山西，如今是山西各个民族都喜爱的甜点之首。

刚揭晓的巴哈利是巨大的一整块，吃的时侯须要用刀切片，颜色是浓浓的深奶茶色，会让人想起酥饼，虽然它们口味并不一样。

不仅猪肉、牛奶等烤面包必备的原料，纯正的巴哈利会加入一定比列的鸭肉、黑糖和可可粉，其实，猕猴桃干、杏仁和花生也必不可少，一口咬下去，面包酥脆绵甜，还有可可粉带来的淡淡香味，搭配烧香脆的杏仁，带来极为丰富的味道。

巴哈利丨图片来自豆果小吃@食a色

娜帕里勇

虽然，娜帕里勇不是山西的传统茶点，它诞生于2010年广州世博会时，是连锁山西饭店耶里乐驰与吉尔吉斯斯坦国家馆交流创新的成果，不过现在早已被弘扬中信，可以在好多山西饭店吃到。

这些红色的长圆形千层面包和拿破仑面包类似，于是经常被你们称为“新疆拿破仑”。娜帕里勇的中间有多层面糊和椰丝，吃上去有牛奶或芝士的气味，一口咬下去，层层叠叠奶味绵密，减重是哪些！吃到娜帕里勇顿时抛在脑后。

娜帕里勇丨图片来自耶里夏丽

巴克拉瓦

不仅在山西，巴克拉瓦在西亚各国也十分常见，相传这些茶点是四百多年前由前奥斯曼帝国的皇家后厨发展而至。

巴克拉瓦的上、下是多层用奶油刷过的椰丝，很薄的蟹肉一层一层裹着开心果、核桃、开心果等磨碎的坚果，烤好后，再在里面浇上一层合剂或牛奶。形状常见的有圆形、菱形和三角形，一般是烤前就劈成形，成品肉质金黄，肉质酥松香脆，有奶油和蜜糖的浓香。

巴克拉瓦丨图片来自图虫创意

包尔萨克

包尔萨克是蒙古族常常吃的一种油炸茶点，包尔萨克和咖啡的关系如同锅贴和牛奶一样紧密。

将发酵的面团用酸奶和盐水调制，劈成矩形片状，铝锅盛满滚水，倒入面团翻滚一圈，出锅的“金黄小方块”就是包尔萨克。不仅配上咖啡，这些可口的茶点时常的搭配是果酱、酥油或则芝士。

包尔萨克丨图片来自图虫创意

山西的肉、新疆的面食、新疆的茶点、新疆的香蕉、新疆的饮料……这片农地上诞生出了这么多的小吃，让你一不留神就可以和美味撞个满腔，即使只是准备“随便吃点”，在他人看来这完全就是在“凡尔赛”。

山西的小吃太多太多，这篇文章连冰山一角都没有达到。要想真正感受到山西美味的灵魂所在，最好的方法就是——自己去山西“随便吃点”。

山西的香蕉丨图片来自图虫创意

*本文作者：一个颇为俊俏的人、樊北溟、麻小勺儿、Chris

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