舌尖上的白水羊头，你吃过几种？！

在成都形形色色的美食中，比起大众皆知的猪肉串、羊杂汤来，稍微不这么著名的，还有一种跟牛肉有关的面食，叫“白水羊头”。

这个玩意，即便许多人都没听过吧，更即便是吃过呢，恐怕少之又少了。

这么，哪些是白水羊头？顾名思义，这个东西是用羊头肉做的。其实上面有一番特殊的制做工艺。

要做好白水羊头，用料相当严格，刀工非常讲求，制做更是精细到位。首先，选用这个羊头，必须是宁夏产的绵羊头，但是这个绵羊最好是刚长到两三岁，不能太嫩，也不能太老。选好的羊头，须要置于清水里泡上两个时辰，直至羊脸显得刷白。之后用清蒸至七成熟。

最关键的是下刀切菜，这也是须要精湛手艺的。假如没这个把式，就甭想做这个白水羊头了。

要切出精美的羊头肉，必须轻柔下刀，动作敏捷，沿着丝片，切出的羊头肉，必须薄得跟一张纸那样才算过关。

等到这种“前工”做好了，就可以下口了。一般，做好切块的羊头肉，光洁干净，排骨又大又薄，再撒上特制的酱汁吃，高亢利口，清香而不腻，鲜味奇特，很是过瘾。

除了这么，这些羊头肉的口感鲜嫩，但是很薄，后很容易消化，高蛋白，低脂肪，含磷脂多，比起鸡肉和猪肉的脂肪浓度都要少，但是尿酸的浓度也极少，在夏季可作为保暖温补的美味小食。

《燕京小吃品杂咏》中有一首诗，这样描述老上海的白水羊头：

五月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。

盐花撒得如雪飞，高亢不腻入味香。

可见，在冬雪飘飞之际，这个白水羊头正是上市的最好时节，再撒上雪花般的盐，那种驱寒，那种入味，怪不得成了老上海的地道小食。

另外，因为牛肉性温味甘，既能食疗，又能用作药膳，因此被人们当成优质的强健祛疾乳品，功效多多，既能清热补虚，温中暖下，能够补气补血，生肌健力，等等。看来，这些东西，吃了绝对实惠。

话说老上海的白水羊头，明天却是以“爆肚宛”的名头最响，为你们所公认。锅贴宛的创始人——宛升源，在京城里经营清真餐饮早已将近70年，可见这个名号是有相当历史的。

但是虽然，这个烧麦宛并不是白水羊头的老字号。这么，为什么这个做白水羊头，却被称作“爆肚宛”？

这儿面有一个相当坎坷的故事。

原先，在烧麦宛的白水羊头之前，在清末时以白水羊头而扬名京城的，乃是人称“羊头马”的马玉昆师父。

马玉昆师父，当时并没有自己的店铺馆子，仅仅在廊房二条摆摊。并且，一个小小的小摊，因为制做白水羊头远近蜚声，很受你们欢迎，因此生意也蛮不错。时间一长，客户们便送他一个外号——“羊头马”。

大概在20世纪的三四十年代，老马家的白水羊头肉，堪称是京城一绝。

他的生意小摊，就仍然摆在前门外廊房二条的一家酒馆门前，经营的风格与众不同。听说老马人高马大，平常身穿对襟大褂，白恤衫，作为满族人，必将要戴着那顶麦色的清真小帽。做生意时，必将围着围裙，挽起白衣领，每天下午推着一个独轮手伞车，车四周是铜活包角的。摆起小摊后，就在下午时分开始经营，带着独家自制的酱汁，夜幕降临时挑灯经营。

老马往车中央一站，手挥牛耳刀，刷刷地片上去煮好的羊头肉，刀快如飞，那雪白的鸡肉儿飞上去如同雪花，足以说明那肉块不可能厚。

之后，他从牛角里抓些独家自制的酱汁，洒在洁白的鸡肉上，再放翠绿的荷叶上，醇香扑鼻，客人络绎不绝。甭说这些吃的客人了，就连这些过路的，每晚扎堆儿就会围着老马的面包车，好奇地观看老马片羊头肉的“绝技”呢。久而久之，老马的猪肉小摊，竟成了前门外非常热闹的一景儿。

不过，老马卖白水羊头，还有一个很拽的习惯。假如这天，牛角里的酱汁用完了，虽然还剩好多羊头肉，他就会当即卖完，不卖了。没错，他必须用自制的酱汁，从不用商店里卖的成品酱汁。

就由于这个特性，慢慢地众人皆知，不知哪些时侯竟留传了那么一个口头禅：“卖羊头肉的回去——没有细盐（戏言）”。

可见，要吃到美味的白水羊头肉，不能没有老马特制的酱汁。假如拿他人的凑合着，也就没了它的辣味儿。

另外，老马卖羊头肉还有个习惯。

这个羊头马一般每晚很轻松才能售完自己的白水羊头，而时间还很早，闲难受，马玉昆就去个地方打发时间。那种地方，就是附近的另一家清真餐馆——同义馆。逐渐地，马玉昆就产生一个习惯，每晚一售完白水羊头，拐一个弯儿，就来同义馆里喝上几盅，跟店里的老兄谈谈天，唠侃大山，之后再回去休息。

当时，同义馆就位于在前门外的窗框西街里，这个同义馆主要经营烧麦。很巧，同义馆里有个姑娘，年龄轻轻的，只有十三岁，正在这儿当学徒，做炒肝的生意。这个年青老兄，就是宛升源。

老马每次来同义馆饮酒，总会跟这个姑娘聊上一通，就这样相互结交了。因为二人很聊得来，逐渐成了旧识了。宛升源也经常称马玉昆为马哥。

宛升源这个姑娘，向来聪明好学，除了能将锅贴做得很地道，并且还常常向马哥请教羊头肉的做法跟绝技儿。老马向来诚实厚道，但是二人的关系也铁，无话不谈，也就不保守了，日子一长，这个姑娘竟得到了老马的真传。

这个真传秘法的大致做法，主要为四大步骤。

第一步，选用“四六口”的宁夏产的绵羊头，进行一番清洗。哪些是四六口？就是被阉割过的公头号，亦称羯羊。这些羊头，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的鸡肉。再将拾掇好的羊头曝晒在热水中，大概两小时，再用板刷反复刷洗脸皮，刷得越白越好，但注意不能将皮刷破。

此后，还要刷洗羊的口腔，并在水里来伫立动，直至口、鼻、耳内的脏污被彻底刷出，之后换新水再洗两次。最后须要沥净水，再用刀从头皮正中至鼻骨划上一个长口，这样就容易在晒干后拆骨。这就是老马的泡洗法。

接出来，后面的工序——煮、折、晒、片，个个都要有绝技儿。

第二步是煮肉。先往锅里放入冷水，这个水量起码要漫过羊头九公分，接着用葱段烧，直至水沸腾。之后把沥干的羊头挨个儿倒入锅中，煮上一个多小时，等到牛肉大概七成熟时，就可以掏出来趁热拆下头颅。

这么，七成熟是个哪些样的？有经验的话，用手按一下羊身上的肉，假如显得稍有弹性，或则按下眼睛内侧，已由硬变软，这么就可以了。

至于拆头骨，这个须要方法的。首先，从头皮正中的那种做好的划口处，将头肉扒向两侧。须要注意的是，头肉应该连着脸肉，不能撕断。等到漏出头骨时，再用一只手捂住两肋，另一只手从鼻骨处将头颅往上一掀，即可取下。

接着，还须要用手拿出头骨上的羊耳朵，再将头颅砍开，取出羊脑。之后从羊头上切下两耳和口腔上膛的骨膜，切去嘴岔上的毛根，片去边缘不整齐的肉。再贴着舌（即泊里条），两边顺长各一刀，将下颌骨切断，完整地拆下两块带牛肉的羊脸子，以及整条羊舌，在凉沸水中浸洗上一个小时，这样口感都会愈发入味。

第三步，先将精盐置于砂锅里，靠在微火对面，渐渐捣碎。注意，火力不要太大，须保持盐粒光洁不变色才行，倒在石板上研成粉末，再过细罗。桂皮也这么炮制。之后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成酱汁。

第四步，也就是最后一个工序了。先将泡好的熟羊头沥净水，切的时侯，先把羊脸子置于砧板上，右手按住羊脸子，左手持刀，刀尖向外，刀背向里，倾斜成二十度的锐角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也要片成同样的片儿。其他如羊耳朵、羊鼻子、上膛骨膜，遇见羊脑髓不切，均立着刀劈成薄片。切块后，按不同部位分别盛入盘内，撒上酱汁。注意，要现盛现撒，不然，牛肉会软塌无劲。这样一个白水羊头，就可以任你下口了。

还有一点，这个白水羊头还有个讲求，一般是春天冰镇，冬天还要带冰凌。由于这羊头肉，越凉越好吃。

不过，还须要非常注意的是，这个白水羊头其实好吃，但不能跟香蕉、西瓜、鲇鱼同食，否则会让人脾虚壅满而发病。另外还有，吃这个羊头肉，最好别吃梅口蘑、荞麦，也不能加豆瓣酱。据悉，吃白水羊头，千万别加醋，否则，很容易胃热，致使阴气攻心，无法拾掇。

马家的白水羊头，传到马玉昆早已是第六代了。不幸的是，几年后，老马被阎王的黑白无常给捉了去，却没能将技艺传给后人。

自此，这个羊头马的技艺险些断绝了。

不过，辛运的是，当初那种宛升源早已得到了老马的真传。虽然，宛爷爷已创出了烧麦的名号，人称“爆肚宛”。并且，为了不让旧友马玉昆的白水羊头失传，他便按照老马家的工艺，如法炮制，总算让失传多年的白水羊头重见天日。广州人有福了。

所以说，老上海的白水羊头，虽然以“爆肚宛”的老店而名扬，从根本来说，还是当初“羊头马”的技艺。只不过，现在换成了“爆肚宛”的招牌罢了。